Співвласник "Три Т Фудз": через свої помилки я втратив не менше півмільйона доларів

Павло Харламов, РЕ

Ресторанний бізнес в нашій країні пройшов складний шлях: від бурхливого розвитку та зростання у передкризовий період до стагнації, у якій ця сфера знаходиться зараз.

Власники ресторанів, кафе та барів неохоче зізнаються: те, що раніше приносило чималі прибутки, зараз вимагає постійних капіталовкладень, на повернення яких у найближчому майбутньому годі й сподіватися.

Але навряд чи у неуспішності своєї справи можна звинувачувати лише економічну ситуацію чи податковий тиск. Адже для багатьох власників ресторани були лише формальністю, ознакою іміджу чи статусу, що й стало їх головною помилкою, тому що будь-який бізнес вимагає постійного контролю та участі у його розвитку.

Принаймні, саме такої думки притримується власник мережі ресторанів "Три Товстуни", "Куркуль", "Сакура", "Масонська Ложа", кофейні "Тірамісу" та відомого на всю країну байк-Rock&Roll-клубу Route66 Павло Гачковський.

Він, як людина, що побудувала власний бізнес фактично з "нуля",прекрасно знає ціну помилок та продовжує самостійно керувати ресторанами.

У своєму інтерв’ю "Реальній Економіці" Гачковський розмірковував про те, як зробити ресторан прибутковим, про економію та раціональність, а також про байкерську ідеологію та філософію цього руху.

- Насколько вы ощущаете влияние на свой бизнес затянувшейся рецессии в стране?

- Это чувствуется по падению доходов населения, так как средний класс в Украине действительно "убит". А нынешний год лишь укрепил этот тезис, поскольку он стал гораздо более сложным, чем 2012 год, который тоже вряд ли можно называть особо результативным.

Это подтвердит практически любой ресторатор в нашей стране. Более того, падение доходов заметно не только среди украинцев. Например, всемирно знаменитый фестиваль "Казантип", на который съезжается масса народу из разных стран, в этом году тоже был гораздо менее успешен, чем в прошлые.

- Может, люди стали более взвешенными в своих тратах?

- Вряд ли. У них попросту нет денег. Например, по грубым подсчетам, падение суммы среднего чека за последнее время, если смотреть на рестораны моей группы, достигло 30%.

- Тогда напрашивается логичный вопрос: а может ли ресторанный бизнес работать в "плюс" при таких условиях?

- Он должен быть прибыльным. Иначе, если бы все рестораны были убыточными, им пришлось бы закрыться. Проблема в другом. Этим бизнесом, равно как и любым другим, должен заниматься профессионал, знаток своего дела.

Но в Украине одно время стало модным, имея в кармане лишние 100-200 тысяч долларов, обязательно открывать собственный ресторан или ночной клуб. Только большая часть так называемых "бизнесменов" не учитывала массу нюансов, из-за чего их заведения очень редко могли прожить больше 1-2 лет.

- Что это за нюансы?

- Их невозможно перечислить, равно, как и вывести универсальную формулу успеха. Например, ты вроде бы все сделал правильно: снял отличное помещение, купил хорошую посуду, дорогое оборудование, нашел опытного управляющего, а бизнес не идет. Почему?

А потому что какая-то баба Клава не так метет пол. Да, я, конечно, утрирую, но смысл мысли сводится к тому, что если в работе ресторана происходит сбой хоть в какой-то мелочи, он обречен на неудачу.

И особенно в тех случаях, когда собственники заведения не планируют им самостоятельно заниматься. Да, на каком-то этапе можно отойти от операционной деятельности, но не раньше, чем через 5 лет после открытия ресторана.

В этом и заключается главное заблуждение: вложив деньги и наняв пусть и самого профессионального директора, владелец ресторана сделает хорошо всем, но только не себе. Я, к слову, тоже не раз платил за свои ошибки звонкой монетой.

- Подсчитывали, во что вам обошелся этот негативный опыт?

- Думаю, я потерял не меньше полумиллиона долларов, которые можно было уберечь, сэкономить, получить в виде прибыли, или выгодно вложить.

Привыкая к экономии

- И все-таки, как выживать в столь непростое время? Ведь рецепт "бабы Клавы" - это далеко не панацея.

- Все просто: сокращать расходы за счет экономии, начиная с персонала и заканчивая коммунальными услугами.

- Но разве такая радикальная экономия не сказывается на качестве услуг?

- Приходится чем-то жертвовать. Главное осознавать, что есть какой-то минимум, опускаясь ниже которого ты уже не помогаешь, а вредишь своему бизнесу.

- Каких ошибок, анализируя прошлое, вы могли бы избежать?

- Расточительности, которую нам привило "сытое" время до 2008 года. Например, тогда переезд из офиса площадью в 100 квадратных метров в 450-метровое помещение казался решением по "щелчку пальцев", равно как и ремонт нового офиса на 80 тысяч долларов.

Но, когда "лафа" кончилась - пришлось достаточно болезненно пересматривать свои привычки жить на широкую ногу. Кроме того, я понял, что в незнакомые для себя сегменты нужно идти с большой осторожностью.

- О чем именно речь?

- Два года назад я открыл ночной клуб "Кокон", недооценив риски, связанные с арендой. В итоге, помещение понадобилось собственникам DreamTown, где был расположен клуб, и, не найдя с ними компромисса по стоимости аренды, мне пришлось от него отказаться.

- Почему для некоторых своих заведений вы выбрали именно формат пабов?

- Мне кажется, что, несмотря на неукраинское происхождение самого слова "паб", идеология таких заведений достаточно близка нашим людям, и интересна мне как ресторатору.

А вообще, идее создания ресторана-паба я благодарен клубу "Ковбой" (раньше находился в помещении нынешнего паба "Докер ABC" – "РЕ"). Мы еще давно бывали там со своим братом, и когда-то сошлись на том, что рано или поздно откроем ресторан именно в таком формате. В итоге, им и стал Route 66, а чуть позже – "Масонская Ложа".

- А концертное направление? Ведь привозить известных артистов, например как это делает "Докер ПАБ", устраивая выступления UriahHeep, Nazareth и прочих, удовольствие явно недешевое.

- Такие концерты действительно организовывать непросто, но при наличии хорошего промо и спонсоров, они могут быть успешными. Причем, идти можно двумя путями: устанавливать свободный вход, что дает высокую посещаемость, но при этом сам концерт не приносит заведению выручки, оно зарабатывает на еде, алкоголе.

Либо, делать вход платным, отсекая, таким образом, часть публики, но и давая клубу возможность больше заработать. Хотя, организация концертов - это очень тонкое дело, которое сопряжено с большим количеством рисков.

Например, достаточно вспомнить праздник пива, который проводился в начале сентября на ВДНХ в Киеве. Организация была на уровне, выступали известные группы, но... дождь. В итоге, попали все. Поэтому, концертный бизнес очень рисковый. Ты можешь вкладывать в него очень долго и много, но никогда не знаешь, сколько оттуда "достанешь".

Квартирный вопрос

- Кстати, о Route 66. Почему внезапно клуб съехал с очень удобного места в центре Киева на Теремки?

- Причина, как и в случае с ночным клубом, аналогичная: договор с арендодателями подходил к концу, и нам с ним не удалось договориться об условиях аренды на новый срок.

- Но неужели нельзя было найти помещение в центре? Тем более, сейчас, когда спрос на недвижимость не так высок?

- Честно говоря, я лично просмотрел, наверное, полсотни вариантов, прежде чем принял решение о переезде. Но именно бывший ресторан "Ветряк" в итоге оказался наиболее подходящим.

- Многих ли клиентов потеряли?

- Достаточно. От прежней публики Route 66 к нам регулярно ходит где-то треть.

- Это очень мало…

- Да, но мы ведем серьезную работу по привлечению клиентов. Во-первых, расширяем меню, чтобы оно подходило как молодым, так и более зрелыми посетителям. Во-вторых, пересмотрели ценовую политику.

- Есть ли вообще идеи по дальнейшему расширению вашей сети?

- Мне очень сложно что-то планировать, так как я совершенно не понимаю, что творится в этой стране, куда бежать и что будет происходить здесь через год-два-три. Хотя мысли о развитии, конечно, есть. В частности, идти в регионы, но только при наличии партнеров и реальных перспектив для ведения бизнеса там.

- Большинство компаний сейчас, независимо от сферы и отрасли, говорят о возросшем административном, и в частности - налоговом давлении. Ощущаете ли вы его на себе?

- Каких-то радикальных изменений, честно говоря, я за последние годы не заметил. Хотя, не буду скрывать, что среди наших гостей достаточное количество "влиятельных" людей, поэтому нас попросту не трогают.

Но зато я очень хорошо ощущаю, что в этом бизнесе становится все тяжелее зарабатывать. Например, сейчас я вкалываю в разы больше, чем лет 5-10 назад, но при этом прибыльность бизнеса все равно гораздо ниже, чем раньше.

Пыль дорог

- В Украине последние несколько лет наблюдается активное развитие байкерского движения. Что это, дань моде, тенденция современности?

- Это действительно стало неким модным веянием. Например, за последние три года официальный киевский салон Harley-Davidson продал в Украине около 150 мотоциклов. Учитывая их стоимость - это много.

Причем, в байкерство вовлечены очень разные люди, как бизнесмены, так и чиновники. Но это становится "модой" в хорошем смысле этого слова, как одно из проявлений своего внутреннего "я", личностной свободы, брутальной мужественности, идейности, духовного единения.

Хотя, среди байкеров тоже бывают крайности.

- Какие именно?

- Есть люди, глубоко презирающие тех, кто не проводит всю свою жизнь на колесах, и не проезжает на байке десятки тысяч километров в год. Хотя, по большому счету, какая разница?

Ведь главное не количество дорог за плечами, а внутренний настрой человека, его приобщенность к движению, готовность приходить на помощь, не преследуя при этом какие-то корыстные цели и скрытые мотивы.

Например, я могу общаться с людьми на байкерских встречах и слетах, не знать их имен, рода деятельности, но при этом делиться очень многими мыслями, которые не всегда готов доверять даже близким.

- Почему же тогда байкеры нередко ассоциируются с грубыми, неотесанными и не очень опрятными мужланами?

- Это, к сожалению, стереотип, привитый нам слухами, фильмами, формирующими искаженное представление о байкерах и их стиле жизни. К тому же, не стоит забывать, что мотоцикл - это очень недешевая игрушка, которую могут себе позволить люди с высоким достатком. И они как-то не очень соотносятся с распространенным представлением о байкерах.

- Можно ли вообще говорить, что погружение в это движение - некая попытка бегства от реальности, способ отрешиться от окружающих проблем?

- И да, и нет. Например, когда я в 16 лет первый раз сел на мотоцикл, о таких высоких материях еще не думал. Мне было просто в кайф ездить, и получать от этого удовольствие.

А к тому, что байкерство - своего рода религия, состояние души, я пришел только сейчас, уже в более зрелом возрасте.



Коментарі

Додати коментар


Читайте у розділі

Роман Шпек: Найскладнішим з урахуванням обсягів зовнішніх зобов’язань і стану економіки буде 2015 рік

Відео

Загрузка...

Тест-драйв

закрити
E-mail
Пароль
Також, ви можете авторизуватись через Facebook Facebook login

Якщо ви не зареєстровані, пройдіть цю просту процедуру.